Da li je zdravo jesti zimnicu?
Kakav je stav nutricionista o zimnici, odnosno ukiseljenom
povrću? Koliko su te namirnice korisne, koliko se preporučuju, ko bi
trebalo da ih uzbegava?
Ukiseljavanje povrća je jedan od najstarijih načina konzerviranja povrća
i ima dugu tradiciju, tako da su iskustva u tom pogledu velika i
raznovrsna.
Tokom kišeljenja povrća dolazi do promene u ukusu i teksturi povrća
usled razvoja bakterija mlečnokiselinskog vrenja. Te bakterije menjaju
odnose pojedinih sastojaka u povrću, kao što je smanjenje količine
skroba i šećera, pa i vitamina C, a povećanje mlečne kiseline. Iako
povrće konzervisano na ovakav način ima manji sadržaj vitamina, ono
predstavlja važan izvor vitamina tokom zime kada mas sveže voće i povrće
nije dostupno.
Kiseli kupus
je u zimskim danima važan izvor vitamina C. U 100 grama kiselog kupusa
se nalazi tri grama ugljenih hidrata, 1,7 grama proteina, 0,2 grama
masti, 1,6 grama celuloze, 715 grama natrijuma, 232,2 grama kalijuma,
o,5 grama gvožđa, 16 grama vitamina C.
Pored toga, kiseli kupus sadrži i laktobacile koji potpomažu varenje
hrane i bolje iskorišćavanje nutrijenata, ali imaju i protektivnu ulogu
na creva. Loša strana ukiseljenog povrća je visok ssadržaj natrijuma. U
toku pripreme turšije u velikim količinama sa dodaju kuhinjska so i
drugi aditivikoji predstavljaju izvor natrijuma.
Zbog toga se ne preporučuje osobama koje imaju srčane probleme,
hipertenziju, kao ni bubrežnim bolesnicima i osobama kod kojih se
javljaju otoci.
Takođe, u toku pripreme se često dodaje sirće u većim količinama ili se
predugo ostavi u uslovima pogodnim za razvoj bakterijamlečnokiselinskog
vrenja što povećava sadržaj kiselina u namirnici. Zbog toga se ne
preporučuje osobama sa hipercaditetom, čirom na želudcu i
dvanaestopalačnom crevu, zapaljenjima digestivnih organa.
Pre konzumacije kiseljenog povrća potrebno je oprati ga potapanjem u
čistu vodu ili pod mlazom vode da bi se smanjila količina soli i
kiselina.
Termičkom obradom naimirnica dolazi do smanjenja sadržaja vitmina i zato
se prednsot daje svežem ukiseljenom povrću u odnosu na termički
obrađeno.
Da bi se ukiseljeno povrće smatralo zdravom namirnicom, potrebno je da
se konzerviše na prirodan način, bez upotrebe aditiva i konzervansa, sa
što manje soli. Nakon ovakve pripreme ukiseljeno povrće, naročito kiseli
kupus, poželjno je konzumirati u što većoj količini ukoliko ne postoje
kontraidikacije za to.
blog comments powered by Disqus